Diplom Fleischsommelière und Fleischsommelier

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Fleisch ist ein Nahrungsmittel mit hoher Beliebtheit, besitzt jedoch ein differenziertes Image. Die Ausbildung zum diplomierten Fleischsommelier trägt der Vielseitigkeit von Fleisch Rechnung.

Das Wissen rund um das Thema Fleisch wird immer umfassender und kann in keinem der Berufsbilder, die mit Fleisch zu tun haben, in seiner ganzen Komplexität vermittelt werden.

Mit der Ausbildung zum diplomierten Fleischsommelier wird die Vielseitigkeit von Fleisch in ihrer ganzen Bandbreite thematisiert. In diesem Sinn sollen die Absolvent:innen dieses Lehrgangs als Vertreter:innen der wichtigsten Schnittstellen zwischen Produktion und der Endkundschaft (Fleischerei, Lebensmittelhandel, Gastronomie, Direktvermarktung, Ernährungsberatung,) zu allen Themenbereichen sein. Der Lehrgang findet in Kooperation mit der Agrarmarkt Austria (AMA) statt.

Ziel

Die Teilnehmenden eignen sich ein umfangreiches Fachwissen an und können als engagierte Kommunikator:innen zwischen Produzent:innen und Kundschaft die Besonderheiten des Nahrungsmittels Fleisch darlegen - von der Produktion über die Verarbeitung und die Zubereitung bis hin zur Empfehlung an Kund:innen. Sie lernen auch die für den jeweiligen Verwendungszweck optimal geeigneten Fleischsorten auszuwählen. Die Teilnehmenden sind in der Lage, das erworbene Wissen in ihrem beruflichen Umfeld sofort umsetzen und die erworbenen Kenntnisse und Fertigkeiten weiterzugeben.

Inhalt

Die Ausbildung ist in drei Module gegliedert:

MODUL 1

Kulturgeschichte
Fleischkonsum International
Fleischproduktion, Handel, Konsum international
Formen der Tierhaltung und ihr Einfluss auf die Qualität
Rassen
Gesetzliche Bestimmungen (Österreich, International)
Tierkrankheiten
Qualitätsmanagement
Lebensmittelcodex, "Gute Hygienepraxis", HACCP
Basic Grillseminar mit Schwerpunkt Steakverkostung
Fleisch in der Ernährung
Informationen zur Facharbeit und Prüfung
Exkursionen

MODUL 2

Fleisch in der Küche (3 Praxistage)
Fleischgerichte - österreichische und internationale Spezialitäten
Ethik in der Tierhaltung
Sensorik mit praktischen Übungen

MODUL 3

Teilstückkunde (Theorie und Praxis)
Fleischerzeugnisse Produktion (Theorie und Praxis)
Technologie, Kalkulation
Internationale Spezialitäten (Praxis mit Verkostung)
Passende Getränke (Praxis mit Verkostung)
Präsentation von Fleischerzeugnissen und Verkaufsgespräch
Store- und Internetcheck
Konsumverhalten, Marktforschung, Trends
Prüfungsbriefing
Kritische Fragen zum Thema Fleisch

Ziel

Inhalt

Lehrgangsleiter

Trainingseinheiten

Ort